豆腐和大豆中，含有改善易胖体质、预防肥胖的成分. 有一种人被称为“瘦子大食客”，意思是说吃多少却不胖。而另外一种人，多吃一点儿就会胖起来，即所谓的“易胖体质”。其区别究竟在哪儿呢?
从医学上来说，易胖人的体质有下列几个特征。
首先，是胰岛素的分泌量过多。胰岛素能促进糖分进入脂肪细胞，最终形成脂肪堆积于体内，所以胰岛素分泌量多的人自然容易发胖。
其次，是小肠分泌的淀粉酶、甜精与消化酶不断增加，因为这些消化酶都有促进糖分吸收的作用，所以它们的分泌量增加，也会导致肥胖。
还有，最有趣的是，小肠内壁的绒毛扩大也会导致肥胖。绒毛是肠管表面生出的小突起，食物就是从它表面被吸收的。绒毛扩大，造成小肠内壁表面积增加，使吃下去的食物很快会被吸收。如果食物能在体内被逐渐吸收，那么就有可能转化为二氧化碳和水被排出；但一次吸收大量的营养，消化器官无法处理，就会导致其中的大部分转化为脂肪堆积起来，而同时胰岛素的分泌量也会增加。
总之绒毛扩大，就说明其体质容易聚积脂肪。 这样看来，容易发胖的人存在着许多体质上的问题。而黄豆中所合的皂苷，可改善这种状况，抑制，肥胖症的发生。 我们用从黄豆中提取的皂苷，对老鼠进行了实验。 脑部视神经下部，是满腹中枢和空腹中枢。满腹中枢可带给我们“已经饱了”的信息；而空腹中枢则会带给我们“还想吃”的信息。食欲就是由这两个起相反作用的中枢相互配合而控制的。 给老鼠注射一种叫皂苷的物质，这种物质具有破坏满腹中枢的作用，所以此时老鼠不管吃多少东西，都没有饱腹的感觉。于是我们不断给它喂食，使其脂肪堆积，最终胖起来。 但是，其中有些老鼠的食物中合有皂苷，我们发现这些老鼠并没有明显变胖。虽然食物中拌有皂苷，但因为满腹中枢遭到破坏，所以食量较其他老鼠并没有减少。那么，皂苷究竟是如何抑制肥胖的呢? 没有喂食皂苷的老鼠，其胰岛素的分泌量上升到普通老鼠的十多倍；而喂食了皂苷的老鼠，其胰岛素的分泌量却没有如此明显的上升。另外，胖老鼠的淀粉酶活性上升了70％，而喂食皂苷的老鼠，其变化并没有如此明显。
另外，喂食皂苷的老鼠，其绒毛的扩大率明显得到了抑制。 那么皂苷为什么会有抑制胰岛素分泌、降低淀粉酶活性和防止绒毛扩大的作用呢?关于这一问题现在仍处于推论阶段，大概是同空腹中枢有关吧。 小肠和分泌胰岛素的胰脏都受空腹中枢的控制。因满腹中枢遭到破坏后，就会使与之有相互抑制关系的空腹中枢同时也受到阻害。空腹中枢异常兴奋，而促进小肠机能，增加淀粉酶和导致绒毛扩大。另外，胰岛素的分泌量也会增加。皂苷通过抑制空腹中枢的异常兴奋，而有效地防止肥胖。 不仅黄豆，在所有的豆制品中都合有大量的皂苷。所以，当有的人感觉“最近，胖子的油水太多”的时候，不妨每天都吃一些豆腐、纳豆与豆类制品。
